Un misto di sapori e attenzioni da riservare a grandi e piccini.

Nonno Carlo sapeva bene quando coltivare le fave nel terreno adiacente l’orto. Sapeva che bisognava aspettare la luna crescente, per un legume semplice da coltivare nelle regioni dell’Italia centrale, alla fine dell’inverno, per averlo in tavola a maggio, giugno, luglio. Le sue caratteristiche antiparassitarie avrebbero giovato alle altre colture presenti nell’orto e il terreno si sarebbe arricchito di sostanze preziose, prima fra tutte l’azoto,

Certo al sud si può beneficiare di una produzione più ampia, con il clima mite la semina può avvenire già nei mesi di ottobre, novembre, mentre nei suoi campi la semina sarebbe avvenuta quattro mesi più tardi, tra febbraio e marzo. Il clima rigido dell’inverno avrebbe permesso la semina solo in quel periodo, il gelo era da scongiurare e da stare lontani, per evitare la mancanza di crescita della pianta.

La coltivazione delle fave avviene nel bacino del Mediterraneo fin da tempi antichi. Pianta erbacea a ciclo annuale, ha un portamento eretto, è di colore verde-grigiastro, le foglie sono leggermente vellutate, I fiori, di colore bianco con sfumature nere, sono molto belli. Il baccello contiene i frutti, e può essere di diverse dimensioni a seconda della varietà.

Nonno Carlo conservava il seme di anno in anno e lo utilizzava nella stagione della semina e così continuano a fare i nostri contadini, di generazione in generazione si portano dietro lo stesso seme. In assenza e in alternativa è bene procurarsi il seme nei mercati contadini.

Le fave contenute nei baccelli possono essere consumate sia fresche, che essiccate per la conservazione.

Altra pianta primaverile, che regala baccelli dai frutti saporiti, teneri, dolci e ricchi di proprietà sono i piselli, appartenenti alla famiglia delle leguminose. I piselli secchi, al contrario, vengono raccolti alla fine dell’estate.

 

Come per le fave la semina avviene a febbraio-marzo, con luna crescente e il tempo di raccolta si verifica dopo tre-quattro mesi.

Un abbinamento perfetto è nei secondi piatti, contorni veloci, saporiti, facili da realizzare, per non parlare delle minestre, zuppe, vellutate, minestroni, minestre di verdura, frittate. E ancora poteva essere una crema di piselli da passare al passaverdura e da accompagnare con fette di pane abbrustolito, un filo d’olio extravergine d’oliva e una bella spolverata di pepe nero.

I piselli risultano ottimi abbinati alle fave e alla zucca, alle cipolle e agli asparagi. Un misto di sapori e attenzioni da riservare a grandi e piccini.

Al podere la primavera si preannunciava con sapori che si discostavano dagli ingredienti di sempre, per lasciare il posto alla delicatezza di prodotti dal sapore soave e gradevole, morbido e gentile. Sapore deciso per un piatto unico è rappresentato da piselli con cubetti di guanciale o pancetta. Nonna lo preparava recuperando pezzetti di prosciutto ormai vicino all’osso, per un piatto saporito tutto da gustare. Altro abbinamento con i peperoni, per aggiungere sapore e colore in tavola.

Nonna sapeva che i piselli, come del resto tutti i legumi, risultano ricchi di vitamine, proteine, e sali minerali, ma sono soprattutto nutrienti e donano un senso di sazietà. Sapeva e li aveva sperimentati per alleviare i sintomi della menopausa, contro le vampate di calore e il senso di irritabilità.

I contadini, nei secoli passati, aspettavano di vederli crescere, maturarli e seccare sulla pianta, per sgranarli e ridurli in farina, magari da abbinare ad altre farine, di cereali o di altri legumi. Realizzavano così il pane, pappe, polenta. Tempi andati ai quali fa seguito un vanto: essere i maggiori produttori al mondo di un legume tutto da gustare.

La fantasia di nonna Assunta si sbizzarriva in cucina. Stanca della solita polenta, trovava il modo per preparare tutti i giorni qualcosa di diverso, piatti che possono diventare in umido, con l’aggiunta del pomodoro, da lasciar cuocere e legarsi perfettamente con i piselli. Altro abbinamento suggerito da nonna Assunta è quello con gli asparagi, che aggiungevano quel pizzico di profumo e sapore leggermente amarognolo perfettamente in linea con il resto della zuppa, che aveva già in dono la preziosità di fave e piselli,

Di buon mattino nonna prendeva il paniere fatto di giunchi nelle serate d’inverno e si avviava verso il bosco dove sapeva di poter scovare e cogliere gli asparagi selvatici, sottili e pungenti, che crescevano al riparo dai raggi del sole, e che erano apprezzati per il sapore intenso, verso l’amarognolo. Il ritorno a casa, zompettando, per la gioia riservata a un primo piatto e messo in tavola con l’allegria e la gioia che si rinnovava a ogni primavera.

Se accanto alla biblioteca avrai l’orto, non ti mancherà nulla.
Marco Tullio Cicerone

 

Ingredienti per quattro persone:

300 g di riso

1,5 l di brodo vegetale

300 g di fave fresche

300 g di piselli freschi

200 g di asparagi

4 cipollotti novelli

1 manciata di basilico

50 g di burro

50 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Fate rosolare i cipollotti tritati finemente nel burro. Sgusciate e togliete la pellicola esterna alle fave, sgusciate i piselli e aggiungeteli ai cipollotti, lasciate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di brodo.  Versate il riso, mischiatelo con fave e piselli, fatelo insaporire per qualche minuto, poi bagnate con il brodo. Proseguite la cottura versando, di tanto in tanto, il brodo e mescolando in continuazione. A 5 minuti dal termine della cottura unite le punte di asparagi tagliate a pezzetti. Lasciate insaporire e a cottura ultimata spolverate di formaggio, aggiustate di sale e pepe. Decorate il risotto con foglie di basilico tagliate con le dita