Ingredienti per sei persone:

Per il coniglio:

• 1 coniglio
• 100 g di lardo di Colonnata
• 100 g di pistacchi
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• foglioline di salvia
• 1 cucchiaio di zucchero
• ½ bicchiere di aceto
• sale grosso e fino, pepe

Per le verdure:

• 2 peperoni, uno rosso e 1 giallo
• 2 zucchine
• 2 melanzane
• 1 manciata di olive nere
• ½  bicchiere di vino bianco
• 1 costola di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• peperoncino
• sale e pepe

Tritate lardo, pistacchi e aglio, aggiungete una spolverata di sale grosso. Disossate il coniglio, insaporite con il battuto e con fegato e rognone fatti a pezzetti. Arrotolate e legate la carne, salate, pepate e versate un po’ d’olio sulla superficie. Ponete il coniglio a rosolare, a fuoco vivace, in una padella insieme ad alloro e salvia. Spostate il coniglio in forno, su una griglia con sotto una teglia, alla temperatura di 200°, e lasciate cuocere per ½ ora.

A parte preparate le verdure, lavatele, sbucciatele e tagliatele a pezzetti. Fate rosolare, in una capiente padella, sedano, carota, aglio e alloro tritati, unite melanzane, peperoni e zucchine, salate e pepate, portate a termine la cottura. Versate il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete le olive denocciolate e tagliate in quattro, amalgamate.

Recuperate il fondo di cottura del coniglio, ponetelo in una padella, aggiungete zucchero, versate aceto e lasciate evaporare. Tagliate il coniglio a fette, ponetelo in un vassoio, versate la salsa e accompagnate con le verdure.