Ingredienti per sei persone:

• 1 pollo del peso di 2 kg
• 1,2 kg di sale grosso
• 1 kg di farina
• 2 albumi
• 3 rametti di rosmarino
• 6 foglioline di salvia
• 2 foglie di alloro
• 2 spicchi d’aglio
• 1 limone
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Setacciare la farina, unire il sale e preparare la fontana. Versare un albume e poca acqua, cominciare ad intridere con la punta delle dita incorporando la farina e il sale. Continuare a lavorare, impastando e versando, di tanto in tanto, l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto e consistente al tempo stesso.

A parte pulire il pollo, privarlo delle interiora, fiammeggiarlo, lavarlo, asciugarlo. Tagliare a metà il limone, una metà verrà premuta e strofinata sulla pelle del pollo, l’altra metà verrà fatta a spicchi e introdotta all’interno del pollo insieme a parte della salvia, rosmarino, aglio e alloro.  Legare il pollo e sistemare i restanti odori tra la pelle del pollo e lo spago.

Riprendere la pasta, stendetela con il matterello per ottenere uno spessore di circa ½ cm. Foderare una teglia da forno con l’apposita carta, sistemare il pollo, avvolgerlo con la pasta, chiudere pizzicando la pasta, spennellarla con il secondo albume mescolato con un po’ d’acqua.

Spostare la teglia nel forno preriscaldato a 220 gradi e lasciar cuocere per 1 ora. Abbassare la temperatura a 200 gradi e continuare la cottura per altre 2 ore.

Sfornare il pollo, metterlo su un tagliere, eliminare la crosta aiutandosi con un martello di legno. Tagliare il pollo a pezzi, sistemarlo su un vassoio di portata, irrorarlo d’olio, spolverizzarlo con un po’ di pepe macinato a crudo e servire.